Personeelstekort: wildwest in horeca, apps bieden oplossing
Horecaondernemers die medewerkers bij elkaar wegplukken, buitenlandse koks die worden ingevlogen en restaurants die deze zomer noodgedwongen (deels) dicht blijven: de horecasector snakt naar personeel, terwijl tijdens de coronacrisis 122.000 medewerkers deze sector verlieten, het inwonertal van een stad als Zwolle. Er is een app die enige verlichting kan bieden.
Nergens lijkt de vraag naar personeel groter dan in de horeca. Wat doen ondernemers om te voorkomen dat ze gedwongen dagen moeten sluiten en omzet mislopen? Kunnen apps helpen?
Nu de meeste economische sectoren weer op stoom komen, keert het spook van het personeelstekort in alle hevigheid terug. Het belemmert zelfs het economische herstel. Zo kampt de logistiek met een tekort van duizenden vrachtwagenchauffeurs. Maar helemaal aangebrand is de situatie in de horecasector. Van koks en serveerders tot afwassers: 14.000 nauwelijks vervulbare vacatures staan open. Het leidt tot eigenaren die meekoken, koks die de afwas doen en afwassers die ook gaan bedienen.
Maar ook tot waarschijnlijk duizenden zaken die voorlopig noodgedwongen één tot meerdere dagen per week dicht blijven, sommige zelfs de hele zomerperiode. De huidige personeelsschaarste wordt verder verzwaard door het hoge aantal coronabesmettingen onder de vele jongeren die in de horeca werken. De pijn wordt over de volle breedte van de horeca geleden.
Uittreders willen vaak niet terugkomen
De hoofdoorzaak van het enorme personeelstekort is de uitstroom van personeel tijdens de verschillende lockdowns die opgeteld ruim tien maanden duurden. Sinds maart 2020 vertrok een kwart van het horecapersoneel, zo’n 122.000 medewerkers. Omgerekend zijn dat 100.000 banen, zo maakte het Centraal Bureau voor de Statistiek in juni bekend. Veel van die medewerkers zegden hun baan op om elders aan de slag te gaan, bijvoorbeeld in het onderwijs, de zorg, of als relatief goed betaalde medewerker van het RIVM of de GGD in een teststraat of vaccinatiecampagne. Overal in de media kwamen de afgelopen tijd horeca-uittreders aan het woord, die meldden niet te willen terugkeren in de horeca. Dit beeld wordt bevestigd door onderzoek van vakbond FNV. De meest genoemde redenen: de Horeca betaalt minder goed en het bevalt uitstekend om minder of niet meer op onregelmatige tijden te hoeven werken.
“De huidige personeelsschaarste wordt verder verzwaard door het hoge aantal coronabesmettingen onder de vele jongeren die in de horeca werken.”
Omzetverlies door rustdagen
Simon de Wit is eigenaar van het hoog aangeschreven Oriental Greenhouse in Eindhoven. Aan het goed draaiende restaurant aan de Aalsterweg werd Ikigai toegevoegd, een nieuw restaurant in het Philips Stadion. Tijdens de coronacrisis werd tevens een succesvolle bezorgdienst opgezet als derde bedrijfsactiviteit. Ook is De Wit betrokken bij de Eindhovense afdeling van Koninklijke Horeca Nederland, waarmee hij hard aan de slag is gegaan om het imago van de sector te verbeteren. “Het beeld is dat je in de horeca veel moet werken tegen een te laag salaris, waarbij je ook nog altijd moet werken wanneer je vrienden vrij zijn. Dat is natuurlijk helemaal niet zo; het is juist een mooi beroep waar je je social skills heel goed ontwikkelt en meedeelt in mooie momenten van je gasten en eventbezoekers."
Medewerkers wegplukken
De Wit is met medewerkers die zij heel graag willen behouden in gesprek over hoe zij hen kunnen verleiden zo lang mogelijk te blijven. “In de gehele horeca zie je dat deze personeelscrisis een salaris-opdrijvend effect heeft en dat restaurants medewerkers bij elkaar proberen weg te plukken, iets wat wij overigens niet doen. Wij hebben tijdens de coronacrisis geen mensen ontslagen, maar we hebben wel gemerkt dat sommige medewerkers deze periode gebruikten om over hun drijfveren na te denken. In mei en juni verlieten twee van onze achttien koks het bedrijf. Zo’n verlies is nauwelijks op te vangen. We hebben één kok uit China bereid gevonden om over te komen, maar het stokt om onduidelijke redenen nog met de visumverlening. Daarnaast zijn deze zomer heel veel jongeren tegelijk, want na anderhalf jaar weer voor het eerst, op vakantie gegaan."
Een nieuwe scooter bij indiensttreding
Trudy van Bennekom is eigenaar van Brasserie &Zo in Houten, een brasserie-restaurant met acht medewerkers. Zij werkt al jaren met een vaste kern van vijf tot zes medewerkers. “Wij kampen zelf niet met een personeelstekort, maar ook ik zie en hoor overal in mijn netwerk dat horecazaken via social media of zelfs rechtstreeks medewerkers bij andere horecazaken proberen weg te kapen. Ook mijn medewerkers krijgen dagelijks dergelijke appjes.” Een in het gesprek aanhakende serveerder meldt dat een horecazaak uit het oosten van Nederland een kameraad probeerde te paaien met een nieuwe scooter bij indiensttreding.
Hoe nu verder?
De grote vraag is hoe het verder moet. Gaat het personeelstekort in de horeca ooit nog weg? Koninklijke Horeca Nederland startte in juni een campagne met tips en trucs om personeel te behouden en te werven. Simon de Wit van Ikigai en Oriental Greenhouse oriënteert zich op automatisering die een deel van het werk van de bediening kan overnemen. “Zo vind ik de foodbestelapp MyDish, die door horecaondernemers is ontwikkeld, een interessante innovatie. Hoewel ik deze app nu nog niet kan koppelen aan mijn kassasysteem, ga ik hem op termijn waarschijnlijk gebruiken.” MyDish biedt gasten de gelegenheid om aan tafel zelf de bestelling door te geven, waardoor het personeel zich op andere zaken kan richten.
De Wit verwacht dat een deel van de horecaondernemers dit najaar zijn knopen zal tellen en besluiten dat het genoeg is geweest, en de zaak willen stoppen of verkopen. “Hierdoor komt het personeel van die zaken op de arbeidsmarkt beschikbaar. Het personeelstekort wordt er zeker niet door opgelost, maar ik verwacht hierdoor wel enige normalisering van de scheve situatie die in de coronacrisis is ontstaan.”
